kimchi-ui jongnyu (김치의 종류)

El kimchi no es una sola cosa. Cambia la verdura, el sazón o cuánto lo dejas fermentar, y ya tiene otro nombre.

Si dices solo 'kimchi', casi todos en Corea piensan en col napa con chile rojo en polvo. Dato curioso: ese kimchi rojo de col se volvió comida de todos los días hace relativamente poco. Hizo falta mejorar las variedades de col después de la Guerra de Corea para que cualquiera pudiera comerlo; antes, en muchas casas el kimchi era un encurtido de rábano aguado.

Por ingrediente la lista no se acaba. Rábano en cubitos es kkakdugi. Rabanitos enteros del tamaño de un dedo, chonggak kimchi. Hojas tiernas de rábano, yeolmu kimchi. Pepino relleno, oi-sobagi. Hojas de mostaza, gat kimchi. En Gaeseong hacen bossam kimchi, envuelto en hojas de col como un paquetito. Sin chile es baek kimchi (kimchi blanco); con mucho caldo es mul kimchi (kimchi de agua). El dongchimi, frío y transparente, hasta se usa como caldo para el naengmyeon. También se divide por fermentación, desde el geotjeori recién mezclado hasta el mukeunji añejado por años.

Cada región tiene lo suyo. El kimchi de Jeolla lleva tanta salsa de pescado y sazón que se ve casi negro rojizo, y en Gyeongsang a veces le echan pez sable. Chungcheong y Gangwon lo prefieren ligero y crujiente, y en el norte casi no usan jeotgal y lo hacen caldoso. Así que la gente del sur dice que el kimchi de Seúl no sabe a nada, y en Seúl dicen que el del sur es puro sal. Un plato nacional sin receta nacional.

La verdad, lo que sea que sales y sazones se vuelve kimchi. Hay hasta un juego de copas: buscas el nombre de una verdura más 'kimchi' y ganas si no sale ningún resultado. Todas estas variedades se preparan juntas el día del gimjang, van al refri de kimchi y salen todos los días como banchan.