naengmyeon (냉면)
Fideos de trigo sarraceno en un caldo helado, a veces con escarcha flotando encima. Llegó al sur desde Pyongyang y Hamhung, así que cada tazón carga un pedacito de la historia de la división y de los hogares perdidos.
Hoy es el plato del verano por excelencia, pero nació como antojo de invierno. Cuando el ondol calentaba los cuartos de más, la gente se refrescaba con fideos en caldo de dongchimi medio congelado. En verano no había hielo, punto. Con las máquinas de hielo la lógica de temporada se volteó, y ahora es lo que haces fila para comer en una noche tropical.
Se volvió furor en Seúl durante el dominio colonial japonés. Cocineros de Pyongyang bajaron a la capital, el hielo llegó a los mercados y el naengmyeon se convirtió en estrella del delivery en bicicleta, solo comparable con el seolleongtang. Los locales se concentraban por la zona que hoy es Euljiro. Hasta el emperador Gojong lo pedía a una tienda cerca del palacio y le ponía pera y carne en rebanadas.
Hay dos bandos. El estilo Pyongyang es sutil, todo aroma a trigo sarraceno y un caldo tan suave que los novatos lo llaman insípido. El estilo Hamhung usa almidón de papa o camote para un fideo bien chicloso. La Guerra de Corea los volvió platos nacionales: los refugiados que huyeron de Hungnam a Busan cambiaron el almidón de papa por el de camote y harina de ayuda humanitaria, y de ahí salen el Hamhung naengmyeon moderno y el milmyeon de Busan. Por eso tantos clientes fieles de los locales antiguos son abuelitos que nunca pudieron volver a casa. Un plato de fideos que guarda la memoria de la división.
Cuando se sirvió naengmyeon de Pyongyang en la cena de la cumbre intercoreana de 2018 en Panmunjom, los restaurantes de ese estilo en Seúl tuvieron filas todo el verano. Si Aterrizaje de emergencia en tu corazón te dejó con curiosidad por la comida norcoreana, empieza por aquí.
Lo que más sorprende a los extranjeros: las tijeras. El mesero corta los fideos dentro de tu tazón, algo que casi no verás en ningún otro lugar, ni siquiera en Corea del Norte. A muchos coreanos tampoco les gusta, porque los fideos largos simbolizan una vida larga, una especie de tabú. El vinagre y la mostaza estaban ahí al principio por higiene, no por sabor. Y pedir un tazón chico después del bulgogi o el samgyeopsal es ritual obligado de la parrillada coreana.