samgyeopsal (삼겹살)
Panceta de cerdo que tú mismo asas en la parrilla de la mesa: la carne consentida de Corea. Cenas de trabajo, consuelos y festejos, todo pasa alrededor de esta parrilla.
El nombre significa 'carne de tres capas', por las franjas de grasa y carne que se ven en cada tajada. Si las cuentas son más bien cuatro, pero se quedó con tres. Los coreanos suelen ponerla en primer lugar para comer fuera y para las cenas de la empresa. Cae a la parrilla, suelta la grasa, los bordes quedan crujientes casi como fritos y alguien la corta con tijeras. Envuelves un pedazo en lechuga o en hoja de perilla con ajo y ssamjang, y te lo comes de un bocado. Siempre hay soju al lado, kimchi dorándose en la grasa del cerdo en la orilla de la parrilla y una mesa llena de banchan.
No siempre fue un lujo. Hasta mediados de los noventa era un corte barato, se usaba más en el guiso de kimchi que en la parrilla, y en los setenta se vendía todo congelado. La moda de asarla sobre la tapa de una olla de hierro ayudó a subir el precio, y hoy una porción en restaurante se acerca a los 20.000 wones; por eso le dicen geumgyeopsal, 'panceta de oro'. Últimamente la versión congelada en rebanadas finas, al estilo de antes, volvió con la ola retro.
Corea come tanta que la producción local no alcanza, así que importa cantidades enormes. En cambio, el lomo y el filete que tanto gustan en Occidente se exportan porque en Corea no se piden tanto. Básicamente el mundo se reparte un mismo cerdo. En Estados Unidos y el Reino Unido este corte termina casi siempre como tocino, y asarlo grueso y sin marinar como en Corea es raro a nivel mundial, así que muchos visitantes se sorprenden la primera vez.
También hay un mito divertido. Se corrió la voz de que los mineros comían panceta para 'limpiar' el polvo, y las ventas subían en los días de polvo amarillo y de polvo fino. Eso sí, no hay evidencia médica de que ayude a los pulmones. En los dramas es el plan por defecto para la primera ronda después del trabajo, y los asaderos donde te quitas los zapatos para sentarte en el piso son el escenario clásico donde los personajes por fin se sinceran. Gracias al Hallyu se reconoce como comida coreana incluso en Mongolia y Tailandia, donde ya salieron versiones locales como el gimbap de samgyeopsal.