Todo a la vez

La comida coreana no llega por tiempos. El arroz, la sopa y las guarniciones aterrizan juntos en la mesa, y todos agarran la cuchara al mismo tiempo.

El formato clásico se llama bansang. Se clasifica por la cantidad de acompañamientos, sin contar arroz, sopa, kimchi, salsas ni guiso: 3, 5, 7, 9 o 12 platos, y el de 12 se enseña como la mesa del rey. El detalle es que un registro del reinado de Jeongjo anota la comida real con siete platos, y un recetario de finales de Joseon ni siquiera incluye el de 12, así que la fórmula sigue en debate. Lo seguro es que el kimchi es tan básico que ni se cuenta.

Lo que más sorprende a los visitantes es el refill. Pides un plato principal en un restaurante, llegan varios banchan, y si pides más, te dan más sin cobrar. En el país de al lado cada platito tiene precio. En 1983 el gobierno probó un sistema para vender los acompañamientos aparte, y el rechazo de los clientes lo dejó morir. La idea de que un buen anfitrión llena la mesa hasta que se doblen las patas está muy arraigada. El lado B: los platos que nadie tocó terminan como desperdicio de comida.

Traducir banchan como "side dish" no cuadra del todo, porque algunos, como el bulgogi o el pescado a la parrilla, son prácticamente el plato fuerte. Por eso en inglés ya se dice banchan y listo.

Ver a varios metiendo la cuchara en el mismo guiso se lee como símbolo del jeong, pero en Joseon lo normal era una bandejita individual para cada persona. Una explicación común es que compartir se extendió con la guerra y la pobreza. Desde la pandemia, hasta en una cena de trabajo cada quien se sirve en su plato, y el auge de comer solo va en la misma línea.

Los realities muestran esta mesa mejor que nadie. Cha Seung-won armando una mesa llena en una cocina de pueblo en Three Meals a Day, comida coreana servida a clientes extranjeros en Youn's Kitchen, los duelos de chefs de Culinary Class Wars: lo que se pone en la mesa se vuelve la historia.