kimchi (김치)
Verduras saladas que se sazonan por segunda vez y se dejan fermentar. Es tan básico en la mesa coreana que ni siquiera se cuenta cuando enumeras los acompañamientos.
Lo que hace distinto al kimchi es el doble paso. Los encurtidos del mundo suelen quedarse en la sal, y los platos aliñados solo se mezclan con salsa. El kimchi hace las dos cosas, y justo ahí se separa del paocai chino o de una ensalada. Al madurar, las bacterias lácticas le dan lo ácido, y uno bien fermentado hasta burbujea como refresco.
El kimchi rojo es más joven de lo que crees. El chile llegó de América a Asia oriental con comerciantes portugueses, y el primer registro de chile en kimchi aparece recién en un texto de 1766. El kimchi de col china entera se volvió común después de que se empezara a cultivar ese tipo de col a mediados del siglo XIX. El nombre también tiene historia: el sinocoreano chimchae (沈菜, "verdura remojada") pasó a "dimchae", luego a "jimchae", y la gente de Seúl a fines de Joseon, que tomaba "jim" por un regionalismo, lo "corrigió" a "gim". Así nació kimchi. La forma antigua Dimchae sigue viva como marca de refrigerador de kimchi.
Si dices kimchi, casi todos piensan en el de col, pero las variedades no se acaban: kkakdugi, chonggak kimchi, dongchimi, kimchi blanco, pepino relleno. Los coreanos de Asia Central, los koryo-saram, preparan "morkovcha" con zanahoria en vez de col. El gimjang, cuando familias y vecinos se juntan a hacer el kimchi de todo el invierno, entró en 2013 a la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO. Ojo: lo que se reconoció fue la cultura de hacerlo y compartirlo, no la comida en sí. Pasarle un recipiente a los vecinos ese día es puro jeong.
Se come como banchan, va en guisos y arroz frito y nunca falta en la bandeja del comedor escolar. En una comida donde todo sale al mismo tiempo, el picante y la acidez del kimchi equilibran el arroz simple y la carne grasosa. Y en los dramas makjang, darle a alguien una cachetada con una hoja de kimchi, la famosa cachetada de kimchi, quedó como escena legendaria.
También arrastra geopolítica. En 2020 medios chinos dijeron que China había conseguido un estándar internacional del kimchi, pero el documento ISO era sobre el paocai y dice claramente que no aplica al kimchi. Ese tipo de pelea por quién es el dueño con China revive cada tantos años. En 2008 la primera astronauta coreana llevó "kimchi espacial" a la Estación Espacial Internacional, y en Corea para las fotos se dice "kimchi" en lugar de "cheese".