maeunmat (매운맛)
El picante que tanto aman los coreanos técnicamente no es un sabor, es dolor. Y el estándar coreano es el calor del gochujang, ese que sube despacito desde atrás en vez de golpearte la lengua.
En términos científicos, el picante se registra como dolor, no como sabor. Los receptores de la capsaicina se descubrieron recién a fines del siglo XX, y ese trabajo se llevó un Nobel en 2021. El dolor no se apaga con la costumbre, así que el picante nunca aburre, y la descarga de endorfinas y adrenalina te deja sudado pero extrañamente liviano. Por eso "estoy estresado, necesito algo picante" no es chiste en Corea. La noche en que te pega un hyeonta, pedir tteokbokki o buldak es el autocuidado clásico de muchos jóvenes.
A los coreanos no les va el picante plano, quieren capas. El gochujang da un ardor dulzón, el caldo de mariscos uno limpio y fresco, el de carne uno sabroso. Por eso hay mil palabras: maekomhada es picantito rico, eolkeunhada es un caldo que te calienta por dentro, kalkalhada es un raspón limpio en la garganta. Y sí, vas a ver gente tomando una sopa roja hirviendo y diciendo "siwonhada", literalmente "fresco", algo que desconcierta a cualquier extranjero. Quiere decir que la sopa te arregla por dentro, muy ligado al haejang.
Hay datos que sorprenden. El chile llegó a Corea recién hacia el siglo XVII, y la comida de la corte o de los ritos ancestrales es bastante suave para el gusto actual. En coreano medieval la palabra "picante" servía para cualquier sabor fuerte, hasta para el licor. El kimchi rojo es más reciente de lo que crees, al punto de que se dice que los coreanos de hoy comen más picante que nunca. En los 2010 incluso hubo críticas a los locales que bañaban todo en salsa de capsaicina solo para hacer sufrir.
La jerga sale sola. Al que no aguanta el picante le dicen maepjjiri; al que presume, que tiene maepbusim. Los menús con niveles de suave a infernal están por todas partes, y en 2009 hasta se creó una escala de cinco niveles para el gochujang. Al amigo que no tolera el picante le recomiendan primero bulgogi, y si te arde la boca, mejor leche que agua.
Además ya es metáfora. Un contenido intenso o un giro brutal es "picante", y una racha difícil es "la vida en modo picante". Los fans del K-pop llaman "picante" a una canción ruidosa y de concepto feroz, y lo contrario es "suave". Del puesto de bunsik al escenario del comeback, maeunmat es un adjetivo básico del coreano.