hoewa susan sijang (회와 수산시장)
Señalas un pez que nada en la pecera y te lo cortan ahí mismo. Lo mojas en chojang, lo envuelves en lechuga y con las espinas sobrantes te hacen un caldo picante: eso es el hoe a la coreana.
El hoe coreano gira en torno al hwareohoe, pescado cortado apenas sale del agua. Manda el pescado blanco de textura firme, y hasta el restaurante de barrio más tranquilo tiene lenguado y pez roca. Ahí está la gran diferencia con Japón, donde gana el pescado madurado, la carne roja y el bocado suave lleno de umami. La salsa también cambia. Japón usa soya y wasabi; Corea, chogochujang, una pasta de chile con vinagre que todos abrevian como chojang. Se sirve con pescado crudo desde mediados de Joseon, y a los locales que no cortan pescado sino que solo te montan la mesa les dicen literalmente casas de chojang. Súmale doenjang, ssamjang, lechuga, hojas de perilla y ajo crudo y tienes todo en la mesa a la vez. Es tan distinto que en Japón a la versión coreana le dicen fe (フェ).
Hay quien cree que el pescado crudo llegó de Japón, pero el registro coreano es antiguo. El escritor Yi Gyu-bo, de la era Goryeo, dejó un poema sobre emborracharse con media botella y pescado crudo rojo de botana, considerado el registro más antiguo de hoe en Corea.
La cabeza y las espinas no se tiran. Vuelven como maeuntang, un guiso picante que es prácticamente el último tiempo del menú. Y claro, no falta el soju.
Para vivirlo completo, ve a un mercado de mariscos. El de Noryangjin en Seúl nació de un mercado callejero de finales de Joseon llamado Chilpae, se mudó a su sitio actual en 1971 y es el mayor mercado mayorista de mariscos orientado al consumidor. Compras el pescado en un puesto, lo llevas a un restaurante y te lo sirven por una tarifa de mesa. Tenía fama de estafas, pero en los 2020 los kioscos y los precios a la vista lo volvieron mucho más transparente. Truco local: pide un plato mixto para llevar y cómelo en tu alojamiento. En ciudades portuarias como Busan o en los puestos de pescado de cualquier mercado tradicional verás la misma escena.