gimjang (김장)
Preparar de una sola vez todo el kimchi del invierno antes de que llegue el frío. Es un trabajo en equipo donde familia y vecinos se pasan el día entero juntos, y justo por eso la UNESCO lo incluyó en su lista de patrimonio inmaterial.
La fecha la pone el clima. Cuando la mínima diaria baja de 0 °C y el promedio de 4 °C, empieza la temporada de gimjang: de finales de octubre a mediados de noviembre en el centro, de mediados de noviembre a principios de diciembre en el sur, que es más cálido. Con el clima cambiando, cada año se va recorriendo un poco más tarde.
El proceso es sencillo y agotador. La col napa se sala y se deja medio día hasta que las hojas se aflojan, algo que en coreano se describe como que la col 'pierde el aliento'. Luego se unta hoja por hoja la mezcla de chile en polvo y mariscos salados. Palanganas gigantes invaden la sala y, si no alcanzan, hasta la tina del bebé entra en acción. La recompensa es el suyuk: cerdo recién hervido envuelto en el relleno de kimchi recién hecho, y hay quien espera todo el año solo por eso.
Antes, las vasijas de kimchi se enterraban, porque bajo tierra la temperatura era estable y el sabor aguantaba todo el invierno. Por eso, cuando aparecieron los primeros edificios de departamentos, la gran pregunta era dónde ibas a enterrar tus vasijas, y hasta principios de los 90 se veían hundidas en los jardines de los complejos. Lo que resolvió el drama fue el refri de kimchi, que se volvió masivo en los 2000. Hasta la corte real de Joseon hacía gimjang, con huertos propios donde plantaban las coles bien separadas para que crecieran enormes.
Hoy, con familias más chicas y más comida fuera, menos hogares lo hacen, y hasta existe la palabra gimpojok para quien se rindió y compra el kimchi. Muchos piden la col ya salada y el sazón listo. Aun así el gimjang sobrevive por el sabor: cada familia tiene su receta, y la única forma de replicar el kimchi de mamá es aprenderlo con las manos. Centros comunitarios, iglesias y empresas organizan gimjang cada año para repartir kimchi entre vecinos que lo necesitan, y eso es jeong en estado puro.
En diciembre de 2013 la UNESCO inscribió 'Kimjang, preparar y compartir kimchi'. Lo importante es reunirse y compartir, no el platillo, y la UNESCO incluso le llamó la atención a la agencia de patrimonio coreana por promocionarlo como 'el kimchi y el kimjang'. Corea del Norte registró su propia tradición por separado en 2015. La lista completa está en Lo que está en la UNESCO.