kimchi-ui jongnyu (김치의 종류)

Kimchi itu bukan cuma satu jenis. Ganti sayurnya, bumbunya, atau lama fermentasinya, namanya langsung beda.

Kalau bilang 'kimchi' aja, orang Korea biasanya kebayang sawi putih yang dibalur bubuk cabai merah. Faktanya, kimchi sawi merah ini baru jadi makanan sehari-hari semua orang belakangan. Butuh perbaikan varietas sawi setelah Perang Korea dulu, dan sebelumnya banyak keluarga cuma punya acar lobak asin yang encer.

Kalau dibagi per bahan, daftarnya nggak ada habisnya. Lobak dipotong dadu jadi kkakdugi. Lobak kecil seukuran jari yang diasinkan utuh jadi chonggak kimchi. Daun lobak muda jadi yeolmu kimchi, timun yang diisi jadi oi-sobagi, daun mustard jadi gat kimchi. Dari Gaeseong ada bossam kimchi yang dibungkus daun sawi kayak bingkisan. Tanpa cabai jadi baek kimchi (kimchi putih), kuahnya banyak jadi mul kimchi (kimchi air). Dongchimi, kimchi lobak berkuah bening yang dingin, malah dipakai buat kuah naengmyeon. Tingkat fermentasi juga bikin beda, dari geotjeori yang langsung dimakan sampai mukeunji yang diperam bertahun-tahun.

Tiap daerah punya gaya sendiri. Kimchi Jeolla bumbu dan jeotgal-nya pekat banget sampai warnanya hampir merah kehitaman, di Gyeongsang kadang ditambah ikan layur. Chungcheong dan Gangwon lebih ringan dan renyah, sementara daerah utara hampir nggak pakai jeotgal dan kuahnya banyak. Jadi orang selatan bilang kimchi Seoul hambar, orang Seoul bilang kimchi selatan keasinan. Makanan nasional tanpa resep nasional.

Jujur aja, apa pun yang diasinkan lalu dibumbui bisa jadi kimchi. Sampai ada game minum "kimchi game": ketik nama sayur plus 'kimchi' di mesin pencari, kalau nggak ada hasilnya kamu menang. Semua variasi ini dibikin barengan waktu gimjang, masuk kulkas kimchi, lalu keluar tiap hari sebagai banchan.