gimjang (김장)

Bikin stok kimchi buat sepanjang musim dingin sekaligus sebelum cuaca jadi dingin. Ini kerja bareng keluarga dan tetangga yang makan waktu seharian penuh, dan justru karena itu UNESCO memasukkannya ke daftar warisan budaya takbenda.

Tanggalnya ditentukan cuaca. Begitu suhu terendah harian di bawah 0°C dan rata-ratanya di bawah 4°C, musim gimjang dimulai: akhir Oktober sampai pertengahan November di wilayah tengah, pertengahan November sampai awal Desember di selatan yang lebih hangat. Karena iklim yang berubah, waktunya makin mundur tiap tahun.

Prosesnya simpel tapi capek banget. Sawi putih digarami dan didiamkan setengah hari sampai daunnya lemas, yang dalam bahasa Korea disebut sawinya 'kehilangan napas'. Lalu bumbu cabai bubuk dan jeotgal dioleskan selembar demi selembar. Baskom raksasa memenuhi ruang tamu, dan kalau kurang, bak mandi bayi pun ikut dipakai. Hadiahnya adalah suyuk: daging babi rebus yang masih hangat dibungkus isian kimchi yang baru diaduk, dan banyak orang nungguin hari gimjang cuma demi ini.

Dulu guci kimchi dikubur di tanah karena suhunya stabil dan rasanya awet sepanjang musim dingin. Makanya waktu apartemen mulai dibangun, pertanyaan pertama orang-orang adalah guci kimchi mau dikubur di mana, dan sampai awal 90an masih kelihatan guci tertanam di taman apartemen. Yang akhirnya menyelesaikan masalah ini adalah kulkas kimchi yang meledak di tahun 2000an. Istana Joseon juga melakukan gimjang, lengkap dengan kebun sayur khusus kerajaan tempat sawi ditanam berjarak supaya tumbuh besar.

Sekarang karena keluarga makin kecil dan orang makin sering makan di luar, rumah yang gimjang makin sedikit, sampai ada istilah gimpojok buat orang yang menyerah dan beli kimchi jadi. Banyak juga yang pesan sawi yang sudah digarami dan bumbu siap pakai. Tapi gimjang tetap bertahan karena rasa: resep tiap keluarga beda, dan satu-satunya cara bikin ulang kimchi buatan ibu ya belajar langsung. Tiap tahun panti sosial, gereja, dan perusahaan juga bikin acara gimjang lalu membagikan kimchinya ke tetangga yang butuh, itulah jeong yang paling murni.

Desember 2013, UNESCO mencatat 'Kimjang, membuat dan berbagi kimchi'. Intinya ada di kumpul dan berbagi, bukan makanannya, sampai-sampai UNESCO menegur lembaga warisan budaya Korea yang mempromosikannya sebagai 'kimchi dan kimjang'. Korea Utara juga mendaftarkan tradisi bikin kimchi mereka sendiri di 2015. Daftar lengkapnya ada di Yang masuk daftar UNESCO.