kimchi (김치)

Sayuran yang digarami lalu dibumbui sekali lagi dan difermentasi. Saking wajibnya di meja makan Korea, kimchi bahkan nggak dihitung waktu orang menghitung jumlah lauk.

Yang bikin kimchi beda adalah prosesnya dua tahap. Acar di banyak negara biasanya cuma digarami, masakan urap cuma diaduk bumbu. Kimchi melakukan dua-duanya, dan di situlah bedanya dengan paocai China atau salad. Selama matang, bakteri asam laktat bikin rasanya asam segar, dan kimchi yang udah matang banget bahkan agak nyes berbuih kayak soda.

Kimchi merah ternyata lebih muda dari yang kamu kira. Cabai datang dari Amerika ke Asia Timur lewat pedagang Portugis, dan catatan pertama cabai dipakai di kimchi baru muncul di teks tahun 1766. Kimchi sawi putih utuh kayak sekarang baru umum setelah jenis sawinya mulai ditanam pertengahan abad ke-19. Namanya juga punya cerita: kata Sino-Korea chimchae (沈菜, "sayur yang direndam") berubah jadi "dimchae", lalu "jimchae", dan orang Seoul akhir era Joseon yang nganggep "jim" itu logat daerah malah "membetulkannya" jadi "gim". Lahirlah kimchi. Nama lama Dimchae sekarang hidup lagi sebagai merek kulkas kimchi.

Kalau bilang kimchi, kebanyakan orang kebayangnya versi sawi, tapi jenisnya nggak ada habisnya: kkakdugi, chonggak kimchi, dongchimi, kimchi putih, timun isi. Orang Koryo-saram di Asia Tengah bikin "morkovcha" dari wortel, bukan sawi. Gimjang, waktu keluarga dan tetangga kumpul bikin stok kimchi sekaligus buat musim dingin, masuk daftar warisan budaya takbenda UNESCO tahun 2013. Tepatnya yang diakui itu budaya bikin dan berbaginya, bukan makanannya. Nganterin satu wadah ke tetangga di hari gimjang itu contoh nyata jeong.

Kimchi jadi banchan, masuk ke jjigae dan nasi goreng, dan selalu ada di nampan makan siang sekolah. Di meja makan Korea yang semuanya keluar sekaligus, rasa pedas dan asam kimchi menyeimbangkan nasi yang hambar dan daging yang berminyak. Di drakor makjang, adegan nampar orang pakai selembar kimchi alias kimchi slap jadi legenda.

Urusan politik juga ikut nempel. Tahun 2020 media China ngeklaim China dapat standar internasional kimchi, padahal dokumen ISO-nya soal paocai dan jelas ditulis nggak berlaku untuk kimchi. Ribut soal siapa pemilik aslinya dengan China kayak gini kambuh tiap beberapa tahun. Tahun 2008 astronot pertama Korea bawa "kimchi luar angkasa" ke ISS, dan orang Korea bilang "kimchi" bukan "cheese" pas difoto.