samgyetang (삼계탕)

Un pollito entero relleno de arroz glutinoso, ginseng y azufaifas, cocido a fuego lento hasta que la carne se deshace. Que los coreanos combatan el día más caluroso del verano con una sopa hirviendo es justo lo que más desconcierta a los extranjeros.

El nombre ya es la receta: sam es ginseng y gye es pollo. Si le quitas el ginseng, deja de ser samgyetang y pasa a ser un simple baeksuk. En los tres boknal, los días más bochornosos del verano según el calendario lunar, aparece en todos lados, desde comedores de oficina hasta las bandejas del servicio militar. Es la receta clásica del giryeok bochung, recargar energía: sudas la gota gorda con algo hirviendo y el cuerpo revive. La misma lógica del haejang, la sopa para la resaca. Por eso las noticias de noches tropicales y las filas frente a los restaurantes de samgyetang siempre llegan juntas. Como el tteokguk de Año Nuevo, es una comida de temporada pegada a una fecha.

Su historia es más corta de lo que crees. El pollo hervido entero existía desde la era Joseon, pero la versión con ginseng nació durante el dominio colonial japonés, cuando familias ricas le echaban ginseng en polvo al caldo. Tras la liberación se vendía en los años 50 como gyesamtang, y el nombre actual se impuso en los 60. Cuando se popularizaron los refrigeradores y el ginseng pudo guardarse más tiempo, se pasó del polvo a la raíz seca entera. Se quedó con el trono del boknal cuando la sopa de perro fue perdiendo terreno, y con la prohibición de la carne de perro hoy prácticamente no tiene rival.

Llena muchísimo: se dice que un tazón supera en calorías a tres platos de arroz. Hay un mito de que no debes comerte la azufaifa porque absorbe lo malo del pollo, pero no tiene base. ¿Por qué el de restaurante sabe más intenso que el casero? Porque preparan aparte un caldo de patas y huesos durante horas, y cuando pides, meten un pollo ya cocido en ese caldo y lo hierven otra vez.

A los turistas les encanta. No pica ni tiene sabores fuertes, así que es la puerta de entrada perfecta a la comida coreana, y es parada obligada para los viajeros japoneses. Dato curioso: los extranjeros lo piden más en invierno que en verano. En 2016, una escena de Descendientes del sol en la que el protagonista le cocina samgyetang a la protagonista se volvió tendencia en China, y ese junio miles de turistas chinos se reunieron en el parque del río Han en Banpo para una degustación masiva. Fue la segunda ola coreana con pollo, justo después de la fiebre del chimaek de 2014.