hoewa susan sijang (회와 수산시장)

Tunjuk ikan yang lagi berenang di akuarium, terus langsung dipotong di tempat. Cocol ke chojang, bungkus pakai selada, sisa tulangnya dijadiin sup pedas: itulah hoe ala Korea.

Hoe Korea intinya hwareohoe, ikan yang dipotong begitu diangkat dari air. Ikan putih yang kenyal paling juara, dan warung hoe paling sepi pun pasti punya ikan sebelah dan ikan batu. Di sinilah bedanya paling kerasa sama Jepang, yang lebih suka ikan yang didiamkan dulu, daging merah, dan tekstur lembut penuh umami. Sausnya juga beda. Jepang pakai kecap asin dan wasabi, Korea pakai chogochujang, pasta cabai asam yang biasa disingkat chojang. Saus ini udah nemenin ikan mentah sejak pertengahan era Joseon, sampai-sampai restoran yang nggak motong ikan dan cuma nyiapin meja dijulukin rumah chojang. Tambah doenjang, ssamjang, selada, daun perilla, dan bawang putih mentah, jadilah semua keluar sekaligus. Saking bedanya, di Jepang versi Korea dikasih nama sendiri: fe (フェ).

Ada yang ngira ikan mentah itu impor dari Jepang, padahal catatan Korea udah tua. Penulis era Goryeo, Yi Gyu-bo, pernah nulis puisi soal mabuk setengah botol dengan irisan ikan merah mentah sebagai camilan, dan itu dianggap catatan hoe tertua di Korea.

Kepala dan tulangnya nggak dibuang. Balik lagi sebagai maeuntang, sup pedas yang hampir selalu jadi penutup di restoran hoe. Dan jelas, ada soju.

Biar pengalamannya lengkap, datang ke pasar ikan. Pasar ikan Noryangjin di Seoul berawal dari pasar jalanan Chilpae di akhir era Joseon, pindah ke lokasinya sekarang tahun 1971, dan jadi pasar grosir hasil laut terbesar untuk konsumen. Beli ikan di lapak, bawa ke restoran penyaji, dan mereka nyajiin dengan bayar biaya meja. Dulu terkenal suka nipu harga, tapi di era 2020-an kios digital dan harga yang dipajang bikin semuanya jauh lebih transparan. Tips warga lokal: beli paket campur buat dibawa pulang dan makan di penginapan. Di kota pelabuhan kayak Busan atau lapak ikan di pasar tradisional mana pun, suasananya sama.