กิมจิ (김치)

ผักดองเกลือที่นำมาคลุกเครื่องปรุงอีกรอบแล้วหมัก เป็นของพื้นฐานบนโต๊ะอาหารเกาหลีขนาดที่ตอนนับจำนวนเครื่องเคียงยังไม่นับรวมเลย

สิ่งที่ทำให้กิมจิไม่เหมือนใครคือมีสองขั้นตอน ของดองทั่วโลกส่วนใหญ่แค่ดองเกลือจบ อาหารยำก็แค่คลุกซอสจบ แต่กิมจิทำทั้งสองอย่าง ตรงนี้แหละที่แยกกิมจิออกจากเผาช่ายของจีนหรือสลัด พอหมักไปเรื่อยๆ แบคทีเรียกรดแลคติกจะสร้างรสเปรี้ยว กิมจิที่ได้ที่แล้วถึงขั้นซ่านิดๆ เหมือนน้ำอัดลม

กิมจิสีแดงอายุน้อยกว่าที่คิด พริกเดินทางจากทวีปอเมริกามาเอเชียตะวันออกผ่านพ่อค้าโปรตุเกส และบันทึกแรกที่ใส่พริกในกิมจิเพิ่งปรากฏในตำราปี 1766 ส่วนกิมจิผักกาดขาวทั้งหัวแบบทุกวันนี้เพิ่งแพร่หลายหลังเริ่มปลูกผักกาดพันธุ์นั้นช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ชื่อก็มีที่มา คำจีน-เกาหลี ชิมแช (沈菜 ผักที่แช่ไว้) กลายเป็น "ดิมแช" แล้วเป็น "จิมแช" คนโซลปลายยุคโชซอนคิดว่า "จิม" เป็นสำเนียงบ้านนอก เลยแก้เป็น "กิม" จนออกมาเป็นกิมจิ ชื่อเก่าดิมแชทุกวันนี้ยังอยู่ในฐานะชื่อแบรนด์ ตู้เย็นกิมจิ

พูดว่ากิมจิคนส่วนใหญ่นึกถึงแบบผักกาดขาว แต่ ชนิด มีเยอะไม่รู้จบ ทั้งคักดูกี ชงกักกิมจิ ทงชิมี กิมจิขาว แตงกวายัดไส้ ชาวโครยอซารัมในเอเชียกลางยังกินมอร์คอฟชาที่ทำจากแครอทแทนผักกาด ส่วน คิมจัง ที่ครอบครัวกับเพื่อนบ้านมารวมตัวทำกิมจิเก็บไว้กินทั้งหน้าหนาว ได้ขึ้นทะเบียนมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกปี 2013 ที่จริงสิ่งที่ขึ้นทะเบียนคือวัฒนธรรมการทำและแบ่งปัน ไม่ใช่ตัวอาหาร ภาพยื่นกิมจิกล่องหนึ่งให้บ้านข้างๆ ในวันคิมจังคือ จอง แบบชัดๆ

กิมจิเป็นทั้ง บันชัน เป็นวัตถุดิบในซุปและข้าวผัด และไม่เคยหายไปจากถาด อาหารกลางวันโรงเรียน ในมื้อแบบเกาหลีที่ เสิร์ฟทุกอย่างพร้อมกัน ความ เผ็ด และเปรี้ยวของกิมจิช่วยตัดข้าวที่รสจืดกับเนื้อที่เลี่ยน ส่วนในละครมักจัง ฉากตบหน้าด้วยกิมจิทั้งใบหรือ กิมจิตบหน้า ก็กลายเป็นฉากในตำนาน

เรื่องระหว่างประเทศก็ตามมาด้วย ปี 2020 สื่อจีนอ้างว่าจีนได้มาตรฐานสากลของกิมจิ แต่เอกสาร ISO จริงๆ เป็นเรื่องเผาช่าย และเขียนไว้ชัดว่าไม่ใช้กับกิมจิ ดราม่าว่าเป็นของใคร แบบนี้กับ จีน ปะทุขึ้นใหม่ทุกไม่กี่ปี ปี 2008 นักบินอวกาศคนแรกของเกาหลีพก "กิมจิอวกาศ" ขึ้นสถานีอวกาศนานาชาติ และเวลาถ่ายรูปคนเกาหลีพูดว่า "กิมจิ" แทน "ชีส"