คิมจัง (김장)

การดองกิมจิไว้กินตลอดหน้าหนาวทีเดียวก่อนอากาศจะเย็นจัด เป็นงานรวมพลที่ครอบครัวและเพื่อนบ้านมาช่วยกันทั้งวัน และนั่นคือเหตุผลที่ยูเนสโกขึ้นทะเบียนเป็นมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้

วันจัดงานขึ้นอยู่กับอากาศ พออุณหภูมิต่ำสุดรายวันลงไปต่ำกว่า 0 องศา และค่าเฉลี่ยต่ำกว่า 4 องศา ก็ถึงฤดูคิมจัง ภาคกลางอยู่ช่วงปลายตุลาคมถึงกลางพฤศจิกายน ภาคใต้ที่อุ่นกว่าอยู่ช่วงกลางพฤศจิกายนถึงต้นธันวาคม และเพราะ สภาพอากาศที่เปลี่ยนไป ช่วงเวลานี้ก็เลื่อนช้าลงทุกปี

ขั้นตอนเรียบง่ายแต่เหนื่อยมาก เริ่มจากเอาผักกาดขาวไปคลุกเกลือทิ้งไว้ครึ่งวันจนใบนิ่ม คนเกาหลีเรียกว่าผักกาด หมดลมหายใจ จากนั้นก็ทาเครื่องปรุงพริกป่นกับอาหารทะเลหมักลงไปทีละใบ กะละมังยักษ์วางเต็มห้องนั่งเล่น ถ้าไม่พอก็ขนอ่างอาบน้ำเด็กมาใช้ด้วย รางวัลของวันนั้นคือซูยุก หมูต้มร้อนๆ ห่อกับไส้กิมจิที่เพิ่งคลุกเสร็จ หลายคนรอวันคิมจังเพราะเมนูนี้เลย

สมัยก่อนคนจะฝังโอ่ง กิมจิ ไว้ใต้ดิน เพราะอุณหภูมิคงที่ รสชาติเลยนิ่งตลอดหน้าหนาว พอ อพาร์ตเมนต์ เริ่มผุดขึ้น คำถามแรกของทุกคนคือจะฝังโอ่งกิมจิไว้ตรงไหน จนถึงต้นยุค 90 ยังเห็นโอ่งฝังอยู่ในแปลงดอกไม้ของอพาร์ตเมนต์ ตัวที่ปิดจบปัญหานี้คือ ตู้เย็นกิมจิ ที่ฮิตระเบิดในยุค 2000 แม้แต่ราชสำนักโชซอนก็ทำคิมจัง โดยมีแปลงผักเฉพาะของวังที่ปลูกผักกาดห่างๆ ให้หัวโตเป็นพิเศษ

ทุกวันนี้ครอบครัวเล็กลงและคนกินข้าวนอกบ้านมากขึ้น บ้านที่ทำคิมจังเลยลดลง ถึงขั้นมีศัพท์ คิมโพจก ไว้เรียกคนที่ยอมแพ้แล้วซื้อกิมจิกินแทน หลายบ้านก็สั่งผักกาดดองเกลือกับเครื่องปรุงสำเร็จมาทำ แต่คิมจังยังไม่หายไปเพราะเรื่องรสชาติ สูตรของแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน ถ้าอยากได้กิมจิรสมือแม่ก็ต้องลงมือเรียนเอง ทุกปีศูนย์สวัสดิการ โบสถ์ และบริษัทต่างๆ ยังจัดคิมจังแล้วแจกกิมจิให้เพื่อนบ้านที่ขาดแคลน นี่แหละ จอง ในแบบที่ชัดที่สุด

เดือนธันวาคม 2013 ยูเนสโกขึ้นทะเบียน คิมจัง วัฒนธรรมการทำและแบ่งปันกิมจิ หัวใจอยู่ที่การมารวมตัวและแบ่งปัน ไม่ใช่ตัวอาหาร ถึงขั้นที่ยูเนสโกเคยท้วงหน่วยงานมรดกวัฒนธรรมของเกาหลีที่ประชาสัมพันธ์ว่า กิมจิและคิมจัง ได้ขึ้นทะเบียน ส่วนเกาหลีเหนือก็ขึ้นทะเบียนประเพณีทำกิมจิของตัวเองแยกไปในปี 2015 ดูรายการทั้งหมดได้ที่ สิ่งที่อยู่ในทะเบียนยูเนสโก